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文件名称：乳化作用72课件.pptx
文件大小：11.94 MB
总页数：11 页
更新时间：2025-07-04
总字数：约小于1千字
文档摘要
乳化作用
主讲老师：郭欣
ZhangzhouInstituteofTechnolony
延时符
一、蛋白质的乳化
二、促进乳浊液形成并稳定的本质
三、乳化性评价指标
四、影响蛋白质乳化作用的因素
PART01
蛋白质的乳化
延时符
01
延时符
蛋白质可以促进乳浊液形成及稳定的性质，称为蛋白质的乳化性质。
蛋白质具有乳化性质的原因：
——是其具有两亲性，即既亲水也亲油的性质
牛乳，奶油，冰淇淋，蛋黄酱，肉馅等。
食品乳状液
PART02
促进乳浊液形成
并稳定的本质
延时符
02
延时符
在油水体系中，蛋白质能自发地迁移到油－水界面和气水界面
到达界面后，疏水基定向到油相和气