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文档摘要

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肉及肉制品中挥发性盐基氮

测定;（一）肉及肉制品中挥发性盐基氮测定的意义

挥发性盐基氮（TVB-N）指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响，是反映原料鱼和肉的鲜度的主要指标。

（二）肉及肉制品中挥发性盐基氮测定的方法

GB5009.228-2016食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定方法有半微量定氮法、扩散法。;方法一半微量定氮法

1.原理

挥发性盐基氮是动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程中,使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性