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文档摘要

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酿造生产

酱油的生产工艺发酵

发酵分为酱醪发酵和酱醅发酵酱醪指成曲拌入大量盐水,使呈浓稠的半流动状态的混合物酱陪指成曲拌入少量盐水,使其呈不流动的状态。发酵

其实质一致,都是一系列生化过程,将酱醪或酱醅装入发酵容器中，利用曲中酶和微生物作用，将其中原料分解、转化、形成酱油独有的色、香、味、体成分。发酵在酿造酱油中也是极重要的环节。发酵方法也很多,但基本上分为固态低盐发酵和稀醪高盐发酵两类。发酵

发酵低盐固态发酵工艺

（低盐固态淋浇发酵浸出法）普遍采用的方法为固态低盐发酵。

工艺流程：成曲→粉碎→制醅→保温发酵→成熟酱醅发酵

发酵

食盐水浓度常以波美度表示。一般经验是100kg