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抗氧化剂主讲人：王永刚抗氧化剂的类型和抗氧化机理

防腐剂主要内容：抗氧化剂的类型和抗氧化机理

1.抗氧化剂是还原剂。抗氧化剂本身极易氧化，抗氧化剂先与食品中的氧反应，避免了食品氧化。2.抗氧化剂是过氧化物分解剂。通过放出氢离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解，在油脂中的具体表现为使油脂不能产生醛或酮酸类物质。

一、抗氧化机理的类型

3.抗氧化剂是自由基吸收剂。在油脂氧化中能够阻断自由基连锁反应，一般为酚类化合物，具有电子给予体的作用。4.抗氧化剂是金属离子螯合剂。如EDTA、柠檬酸等，可通过对金属离子的螯合作用，减少金属离子的促氧