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文件名称：乳的化学组成及功能特性指导李冠华96课件.pptx
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更新时间：2025-07-04
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文档摘要
乳的化学组成及功能特性指导老师：李冠华
乳的化学组成——水分自由水：以溶剂状态存在，溶解有：有机质、矿物质和气体。水分：最主要组成部分（87%-89%）结合水：以氢键与蛋白质的亲水基，碳水化合物等活性基团结合存在，难以去除。
乳的化学组成——气体主要是二氧化碳，氧气及氮气等；气体：总量约占5.7%-8.6%，刚挤出的牛乳含气量是较高的，其中二氧化碳最多，