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文档摘要

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金华火腿;;;;民谣

一个月的床头（腌制）90%

一个星期的日头（晒腿）90%

三个月的钉头（发酵）80%

二九一八的折头

即是说鲜腿堆叠在“腿床”上腌制1个月的时间才能成熟，腌制后要在太阳下晾晒5～6d左右，再经过90d左右的时间进行发酵，腌制后的腿其重量是鲜腿的九折，晒好的腿又是腌腿重量的九折，发酵后的腿是晒好的腿重的八折，这样成品率约占鲜腿重量的64%左右。

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1）选腿：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿，腿心丰满、爪细皮薄；

2）修整：橄榄型、琵琶型；

;3）腌制：腌制是加工火腿的主要工艺环节，也是决定火腿加工质量的重要过程。