8.2面团形成时间：实际上是面团通过搅拌达到面筋充分形成所经历的时间。一般来说，面团的形成时间和面粉自身的面筋蛋白特性、面粉的细度、面筋含量等因素有一定关系。食品生产一般要求有适中的面团形成时间即可，太长的面团形成时间就意味着面团搅拌需要太长的时间，这样耗能又费时。对面粉专用面粉来说，4－8分钟的形成时间是较为合适的，实际上，大部分的面粉形成时间在这样的时间范围内。

8.3面团稳定时间：这是衡量面粉筋力强度的一个最重要的指标。稳定时间越长，说明面团越耐搅拌，面粉筋力越强。稳定时间高低主要由面粉自身的面筋蛋白的特性和数量决定的。

根据传统的观点，面粉中的面筋含量越高，面粉的筋力越强。