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项目八：微生物与食品安全任务二、食品的腐败变质

食品的腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如：－鱼肉的腐臭－油脂的酸败－水果蔬菜的腐烂－粮食的霉变等

引起食品腐败变质的主要因素微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类

1.食品的基质条件（1）食品的营养食品是微生物的良好培养基。（2）食品的pH条件食品原料的pH值几乎都在7.0以下。根据食品的pH值范围，可将食品划分为酸性和非酸性食品两类。酸性食品