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文档摘要

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小麦、小麦粉食用品质评价技术农产品食品检验员主讲教师：兰晓光

2学习目标掌握小麦粉吸水量和面团揉和性测定的原理、操作步骤和操作技能。

3第二节粉质仪法

4一、原理小麦粉在粉质仪中加水揉和，随着面团的形成及衰变，其稠度不断变化，用测力计和记录器测量并自动记录面团揉和时相应于稠度的阻力变化。根据加水量和记录揉和性能的粉质曲线计算小麦粉吸水量，评价面团揉和时的形成时间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面团强度。

5二、试剂、仪器设备及测定流程（一）试剂蒸馏水或纯度与之相当的水。（二）仪器与设备粉质仪主机（主要由带夹套的揉混器、粉质曲线记录装置和滴定管等部分组成）、循环