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文档摘要

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2025年3月公共营养师模拟试题

一、单选题（共10题，每题1分，共10分）

1.试题：挥发性盐基总氮用于鉴定()。

A:碳水化合物酸败

B:脂肪酸败

C:蔬菜的腐败

D:蛋白质腐败

答案：(D)

详解：挥发性盐基总氮是指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类。它是反映蛋白质腐败的指标，蛋白质分解产生氨基酸，氨基酸进一步分解产生氨等挥发性含氮物质，挥发性盐基总氮含量增加表明蛋白质发生了腐败。脂肪酸败主要通过酸价、过氧化值等指标鉴定；碳水化合物酸败可通过测定酸度等相关指标；蔬菜腐败有其相应的感官及一些特定指标来判断，如外观、气味变化等，挥发性盐基总氮不是蔬菜腐败