有些异味物质有一定的水溶性，我们可以用水来作溶液剂去除，烹调中常用出水和焯水的方法除去血污和部分水溶性含氮化合物，如尿素氨，胺类，低分子有机酯*等异味物质。（⒊）用辛香料法①香气较淡的香料：胡椒、花椒、辣椒；②剌激性的香料：葱、蒜、洋葱；③芳香族类的辛香料：桂皮、生姜、八角、丁香；（⒋）吸附法如烧煮牛羊肉时，可选含淀粉纤维较多的辅料，如绿豆、萝卜、芹菜等放在一起烧煮，利用淀粉纤维的吸附性使腥膻味除去.（⒌）加热分解法腥味物质的沸点比较低，有的腥味物质可通过加热的方法可以去除，尤其是低分子的异味物质。第30页，共54页，星期日，2025年，2月5日二调味品Condiment、Sauce（一）调味品的种类、味道、和使用方法咸味：盐、酱油、酱、腐乳 甜味：糖鲜味：味精、虾子 酸味：醋、醋精、柠檬辣味：辣椒、辣酱、胡椒、咖喱粉 香味：酒、花椒、大料、桂皮、桂花、葱、姜、香油苦味：肉桂、豆蔻、砂红、三七、陈皮 碱味：小苏打基本调味：原料下锅之前油、姜、椒正式调味：加热过程中盐、醋、蒜、葱等辅助调味：出锅时味精、糖调味品第31页，共54页，星期日，2025年，2月5日⒈姜Ginger：生姜的用途已愈来愈受到人们的重视，它不仅是许多菜肴中不可缺少的香辣调味品，在炖、焖、煨、烧、煮扒等烹调方法中经常使用，而且有着良好的医疗保健作用，尤其是在寒冷季节，生姜还有其独特的散寒祛邪的功能。⑴调料 有四大功能：混煮、兑汁、蘸食、浸渍返鲜⑵成份、机理 生姜内含氨基酸、挥发油、辣椒素（姜辣素）、味辛性温，散寒，止呕吐等作用。⑶保健名谚：“十月生姜小人参” “上床萝卜下床姜”“早上三片姜，赛过吃参汤” “一杯茶，一片姜，驱寒健胃是良方”“冬吃萝卜夏吃姜，胜过医生开药方”⑷作用★（二）姜、葱、蒜的使用第32页，共54页，星期日，2025年，2月5日①姜辣素能剌激舌头上的味觉神经，使人兴奋；②剌激胃粘膜上的感受器，通过神经反射，促使胃肠道充血，增加消化器官的蠕动和消化液的分泌→食欲→吸收→血液循环。③消毒杀菌，调节味寒冷食品的副作用，（夏天人们爱凉风，洗凉水澡，夜晚纳凉等，使抵抗力下降，此时寒邪袭人或风寒咳嗽，或胃腹冷痛）④剌激作用：冻疮、秃发、晕车、腰痛、关节炎、癣、止血、防胆结石。⑤降血压、降胆固醇。⑥除“体锈”—自由基M·+O2O2·+M(有抑制癌细胞作用）⑦每次用量不宜过多，燥热上火。Problem：★⒓生姜有哪些保健功能？第33页，共54页，星期日，2025年，2月5日①大葱作调料和保健功能：炝锅、拌馏、明用调味、去腥膻、去油污、助消化、健脾胃、治疗伤口、减轻动脉硬化、治疮疥和炎症、通畅鼻子发汗退热、防伤风感冒、兴奋精神；②大蒜的作用：去腥提鲜、明放增香、浸泡蘸吃、拌凉菜、兑成汁、利于吸收；防痢疾、肠炎、感冒、降胆固醇、高血酯、防冠心病、防胃癌、防血栓、防心脏病等。★葱蒜是脑力劳动者的绿色补品③花椒的作用：沸油防溢、炝锅、驱虫出耳、三和油、呢料防蛀、煮蒸禽肉、菜橱防蚊、花椒盐腌制等。④洋葱的作用：防伤风感冒、治疤疥伤口、减轻动脉硬化、消炎、气味治疗、诱人入睡、防血栓、降胆固醇、降高血酯、补充前列腺素。⒉葱、蒜、椒Onion,garlic,pepper第34页，共54页，星期日，2025年，2月5日①成份：挥发油、陈皮甙、维生素。 ②作用：下气、调中、燥湿化痰、醒酒、生津润喉。③主治：胸腹胀满、不思食欲、脾肺气滞、胸闷不畅、胃寒呕吐、哕逆、咳嗽痰多。④方法：丝（调料）、块（浸泡）、粉（调料）、汤（与生姜）、口嚼皮（治口臭）、泡酒、桔皮茶、油炸。（三）盐、醋、酒的使用Theuseofsalt,vinegarandwine⒈食盐的食用 食盐salt主要成份是NaCl，此外还含有钙、碘等人体所需的元素，盐是人们生活不可缺少的调味品，有人认为，菜淡无味，咸则味鲜，吃得咸些有利健康，其实如果在食品中加入盐过多，不但不可口，甚至还会出现苦涩味，⒊巧用桔皮（晒干的桔皮——陈皮）第35页，共54页，星期日，2025年，2月5日食盐量一般为：成年人每天 5～10g；6g左右较好 高温作业繁重体力劳动者＜15g； 婴幼儿 ＜3.5g；人如果食盐过多，就要大量饮水，饮后又会大量排液，这时钙、磷也随之排泄，肾小管对钙、磷的吸收减少，为了保持血浆中钙和磷的一定浓度，人体就要发生骨盐的溶解，使骨钙、骨磷进入