重组腊肉火腿工艺优化与质构特性解析：传统与现代融合的探索

一、引言

1.1研究背景

腊肉和火腿作为我国传统的畜牧制品，承载着深厚的饮食文化底蕴，深受广大消费者的喜爱。随着我国经济的持续发展和人民生活水平的日益提高，消费者对于食品的需求逐渐从满足基本温饱向追求高品质、多样化转变，这使得腊肉和火腿的市场需求量呈现出不断攀升的趋势。数据显示，近年来中国腊肉行业市场规模已突破千亿元，年增长率保持在5%以上，火腿行业市场规模也在持续扩大，2023年约为226.47亿元。

传统的腊肉和火腿制作工艺历史悠久，通常依赖长时间的发酵和腌制过程。以传统金华火腿制作工艺为例，从选料、腌制、洗晒、发酵到