第三节
矿物质〔minerals〕
;人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。
在这些元素中，已发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿物质。
常量元素
微量元素;矿物质的主要生理功能
(1)构成机体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的钙、磷、镁；
(2)调节细胞膜通透性、控制水分，维持正常的渗透压、酸碱平衡、维持神经肌肉兴奋性；
(3)构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。;1.钙*
钙是人体内含量最多的一种无机元素。正常情况下，成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重的2.0%。
其中99%集中在骨骼和牙齿中：主要以羟磷灰石结晶形式存在，少量为无定形钙，婴儿期比例较大，以后随年龄增长而逐渐减少。
;1)形成和维持骨骼和牙齿的结构；
2)维持肌肉和神经的正常活动；
3)参与血凝过程；
4)促进体内某些酶的活性，维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。;(1)膳食中草酸盐与植酸盐的影响
它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、草酸钙，从而使钙的吸收率降低。
(2)膳食纤维
膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖酸残基与钙结合所致。;(3)维生素D缺乏
缺乏时，钙吸收作用所必需的钙结合蛋白减少，因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射缺乏或受阻挡，更要注意从膳食中补充VD。;(4)长期钙--磷比例不适宜
钙、磷之中任何一种元素过多都可干扰这两种元素的吸收，并且可增进其中较少的一种元素的排泄。
长期摄入过多的磷可损害平衡机制，改变钙代谢，引起低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。;(1)维生素D
有利于钙通过肠壁的转运以增进钙的吸收。
(2)乳糖
乳糖可与钙螯合，形成低分子量可溶性络合物，而且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低，均有利于钙吸收。
(3)适宜的钙磷比例
钙磷比例为1：1时，有利于钙的吸收。;钙缺乏症;1)推荐量
每100g蛋白质需要1g钙，高磷膳食要增加钙的需要。;2)食物来源
奶与奶制品中含钙丰富，120mg/100g，吸收率也高，是婴幼儿理想的钙来???。;资料：我国居民膳食钙摄入状况;*2.镁
人体内含镁20～28g，其中3／5集中在骨骼，2／5分散在肌肉和软组织。镁在人体生理、病理及临床治疗中占有重要地位，近年来已被引起广泛的注意。;1．生理功能
激活多种酶的活性；
抑制钾、钙通道；
维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；
维护胃肠道的功能；
镁盐有利尿、导泻的作用。;2．缺乏症
镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛〔颤抖、抽搐〕、心率过快、倦怠、恶心，严重时可导致精神错乱。;3．食物来源及适宜摄入量
植物食品含镁较多，花生、芝麻、大豆、全谷、绿叶蔬菜含镁丰富；
我国居民膳食镁的适宜摄入量〔AI〕成人为350mg/d；可耐受最高摄入量〔UL〕成人为700mg/d。;*3.磷;二、影响磷吸收的因素
1、食物来源：谷物中含有较多的磷，但是吸收率较低，但长期食用谷类食品，机体会形成对植酸磷的适应能力，吸收率会不同程度的提高；
2、VD的含量：P的吸收需要有VD的参与，当体内VD缺乏时，血清中无机磷的含量降低；
;3、食物中Al、Fe、Mn等金属离子的含量，它们常与磷的盐结合，形成不溶盐，阻碍P的吸收；
4、适宜的Ca：P：适宜的Ca:P婴儿期为1.5：1，一岁以上为1：1并维持终身；;蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以及动物肝脏肾的磷含量很丰富，而且易吸收，植物性食品中海带、芝麻酱、花生、坚果及粮食中含量较高。;*4.其他常量元素〔K为2000mg/日〕;二、微量元素
*1.铁;主要是完成氧的转运、交换和组织的呼吸过程；它是构成血红蛋白、肌红蛋白的原料；在肝脏中对药物有解毒作用；可提高机体免疫力；促使胡萝卜素转化为维生素A等等。
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1、食物种类：膳食中铁的吸收率平均约为10%。但各种食物间有很大的差异，动物性食品铁的吸收率一般高于植物性食品，如果膳食中植物性食品较大时，铁的吸收率就可能不到10%。鸡蛋的铁的吸收率低于其它动物性食品，在10%以下。;2、食物中有些成分，如维生素C、胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、脂肪酸、肌苷、山梨酸等能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀，因而有利于铁的吸收。;3、肉、禽、鱼类食物中有一种叫“肉因子〞〔肉鱼禽因子〕的物质，能显著地促进非血红素铁的吸收。据试验摄入含硫酸亚铁的烤面包卷的同时，摄入肉类可使面包中的硫