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文件名称:高纯度魔芋葡甘聚糖的制备及其与面筋蛋白和小麦淀粉凝胶的作用机制研究.pdf
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更新时间:2025-07-10
总字数:约17.6万字
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摘要

魔芋葡甘聚糖(KonjacGlucomannan,KGM)作为一种高粘度的水溶性膳食

纤维,在魔芋粉中的含量,通常为40%-80%左右。为有效提高日常膳食纤维的摄

入量,在面团中添加KGM也成为近年来的研究热点。但由于食品体系的复杂性,

关于KGM与面团中营养成分的相互作用,还缺乏深入的探讨。因此,本文以白

魔芋粉为原料,通过工艺优化制备高纯度的KGM。将其分别添加至面筋蛋白和

小麦淀粉中,研究KGM对不同组分性能的影响,从质构、凝胶性质和分子结构

等的角度系统地探究KGM与面筋