摘要

魔芋葡甘聚糖（KonjacGlucomannan，KGM）作为一种高粘度的水溶性膳食

纤维，在魔芋粉中的含量，通常为40%-80%左右。为有效提高日常膳食纤维的摄

入量，在面团中添加KGM也成为近年来的研究热点。但由于食品体系的复杂性，

关于KGM与面团中营养成分的相互作用，还缺乏深入的探讨。因此，本文以白

魔芋粉为原料，通过工艺优化制备高纯度的KGM。将其分别添加至面筋蛋白和

小麦淀粉中，研究KGM对不同组分性能的影响，从质构、凝胶性质和分子结构

等的角度系统地探究KGM与面筋