粮油食品是人体必需脂肪酸的主要来源。禾谷类粮食中脂肪含量较少，大多为液体，含有大量的不饱和脂肪酸；油料中脂肪含量较高，大豆中油脂的含量也很丰富第30页，共48页，星期日，2025年，2月5日脂肪酶能分解脂肪酸与甘油之间的酯键，属于脂肪的分解酶类，为水解酶；大部分的脂肪分解酶作用的最适pH在碱性范围内（约8~9），但豆类的脂肪分解酶作用的最适pH为6.3，未成熟豆类的最适pH为8.5~10.5；脂肪分解酶作用的最适温度在30~40度之间，但一些酶在冷冻食品中（约-29度）也可显示出活性；第31页，共48页，星期日，2025年，2月5日粮食和油料在贮藏或加工过程中，劣变速度最快的是油脂。光照、高湿高温条件易造成脂肪的水解质量评价指标：原料的酸度、游离脂肪酸的含量第32页，共48页，星期日，2025年，2月5日油脂的氢化C17H33COOCH2C17H33COOCHC17H33COOCH2+3H2(油酸甘油酯）△催化剂C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2(硬脂酸甘油酯）第33页，共48页，星期日，2025年，2月5日C=CHH反式脂肪第34页，共48页，星期日，2025年，2月5日第1页，共48页，星期日，2025年，2月5日一、粮油食品原料的籽粒结构粮油籽粒：指粮油作物的果实与种子基本结构（教材P7）：（1）皮层：果皮和种皮（2）胚：受精卵发育而成，由胚芽、胚根、胚轴、子叶组成（3）胚乳：禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分第2页，共48页，星期日，2025年，2月5日子叶提供营养物质胚芽——茎和叶胚根——根胚轴——连接茎和根的部分第3页，共48页，星期日，2025年，2月5日二、粮油食品原料的分类方法根据其植物学特征采用自然分类法进行分类根据其化学成分与用途的不同进行分类第4页，共48页，星期日，2025年，2月5日表1-1主要粮油作物的植物学分类第5页，共48页，星期日，2025年，2月5日双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物单子叶植物:种子的胚具有一片子叶的植物第6页，共48页，星期日，2025年，2月5日图1-1粮油作物的国际分类图第7页，共48页，星期日，2025年，2月5日我国的分类方法禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等双子叶：荞麦豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等禾谷类粮油作物油料：油菜、芝麻、大豆、花生、向日葵等根据化学成分与用途进行的分类：教材P4第8页，共48页，星期日，2025年，2月5日三、粮油食品原料的化学成分粮油食品原料糖类脂肪蛋白质维生素矿物质水无机物有机物第9页，共48页，星期日，2025年，2月5日表1-2粮油原料化学成分表单位：％第10页，共48页，星期日，2025年，2月5日第11页，共48页，星期日，2025年，2月5日第12页，共48页，星期日，2025年，2月5日1、糖类葡萄糖(果糖)蔗糖麦芽糖淀粉纤维素氧化反应（与银氨溶液或斐林试剂）单糖二糖多糖还原性糖非还原性糖水解反应第13页，共48页，星期日，2025年，2月5日植物干重3/4由糖类构成，主要是淀粉和纤维素食品中的糖类物质第14页，共48页，星期日，2025年，2月5日淀粉的来源与分布淀粉积蓄于植物的种子、茎、根等组织中，是人类食物的重要物质,也是轻工业和食品工业的重要原料。淀粉在禾谷类籽粒中含量特别多，占含糖总量的90%左右。淀粉在粮食籽粒中分布不均匀：
—禾谷类籽粒的淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞内；
—豆类集中在种子的子叶中；
—薯类则在块根和块茎里面第15页，共48页，星期日，2025年，2月5日直链淀粉的空间结构（1）直链淀粉（淀粉颗粒质）：是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10~30%。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。第16页，共48页，星期日，2025年，2月5日（2）支链淀粉（淀粉皮质）：葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中