叶绿素是所有绿色蔬菜和果品所含的主要色素,有a、b之分。(一)叶绿素叶绿素a(C55H72MgN4O5)叶绿素b(C55H70MgN4O6)第88页,共142页,星期日,2025年,2月5日叶绿素a呈蓝绿色,叶绿素b为黄绿色,在植物体内的比例通常为3:1;不溶于水,易溶于乙醇、丙酮、乙醚等有机溶剂;叶绿素的性质第89页,共142页,星期日,2025年,2月5日不稳定:在有氧或见光条件:极易遭到破坏失绿;酸性介质:叶绿素可转变成脱镁叶绿素,呈褐色;碱性介质:常温下叶绿素较稳定;加热可使叶绿素分解成叶绿醇、甲醇和水溶性的叶绿酸,叶绿酸呈鲜绿色,较稳定;在强碱下,叶绿酸还可以生成更稳定的钠盐、钾盐,亦呈绿色;还可以采用添加一类盐类:如ZnCl2、MgSO4、CaCl2等进行护绿。叶绿素的性质第90页,共142页,星期日,2025年,2月5日在正常生长发育的果蔬中,叶绿素合成作用大于分解作用,而果蔬进入成熟期或采收以后,叶绿素的合成停止,原有的叶绿素逐渐减少或消失,绿色消退,表现出果蔬的特有色泽;而对于绿色蔬菜来说,绿色的消退意味着品质的下降,低温、气调贮藏可有效抑制叶绿素的降解。叶绿素的性质第91页,共142页,星期日,2025年,2月5日思考:绿色蔬菜在加工过程中常常会有绿色变为黄褐色,这是什么原因?采取什么措施进行护色?绿色蔬菜护色:加入小苏打;以铜、锌离子取代叶绿素镁离子;挑选优良原料,尽快加工低温贮藏。第92页,共142页,星期日,2025年,2月5日类胡萝卜素广泛存在于果蔬中,颜色表现为黄、橙、红;非水溶性,溶于有机溶剂;果蔬中的类胡萝卜素结构不同,大概有300多种,主要是胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素和叶黄素等;(二)类胡萝卜素第93页,共142页,星期日,2025年,2月5日耐热性强,即使与锌、铜、铁等金属共存时也不易破坏;遇碱稳定,但在有氧条件下,易被脂肪酶、过氧化物酶等氧化脱色,尤其是紫外线也会促进其氧化;完整果蔬中的类胡萝卜素比较稳定;胡萝卜素常与叶黄素、叶绿素同时存在,胡萝卜、南瓜、番茄、辣椒、绿叶蔬菜、杏、黄桃等果蔬中含量较高;果蔬中胡萝卜素的85%为β-胡萝卜素,是人体膳食维生素A的主要来源;除胡萝卜素外,其他色素均不具维生素A活性。(二)类胡萝卜素第94页,共142页,星期日,2025年,2月5日β-胡萝卜素在多烯链的两端分别连有一个α-紫罗酮环和β-紫罗酮环,故从理论上讲,一分子的β-胡萝卜素在人体内可以转变成2分子的维生素A;而α-、γ-胡萝卜素因分子结构中只有一个紫罗酮环,所以只能分解成1分子维生素A;(二)类胡萝卜素第95页,共142页,星期日,2025年,2月5日番茄红素,又称番茄烯,广泛存在于番茄、西瓜、柑桔、葡萄、柚等果蔬中。(二)类胡萝卜素第96页,共142页,星期日,2025年,2月5日番茄红素不具有维生素A的生理活性,但近年研究证实番茄红素抗氧化能力是天然类胡萝卜素中最强的;研究证实,番茄红素具有预防癌症、减少心血管疾病、延缓衰老、提高人体免疫力等多种功效。番茄红素也是一种重要的食品添加剂。(二)类胡萝卜素第97页,共142页,星期日,2025年,2月5日叶黄素为胡萝卜素的衍生物,广泛存在于苹果、柑桔、玉米等所有果蔬中,不具有维生素A功能;与胡萝卜素、叶绿素共同存在于果蔬的绿色部分中,只有叶绿素分解以后,才能表现出黄色;辣椒黄素、辣椒红素存在于辣椒。(二)类胡萝卜素第98页,共142页,星期日,2025年,2月5日花青素是一类水溶性色素,以糖苷形式存在于植物细胞液中;呈现红、蓝、紫色;基本结构是一个2-苯基苯并吡喃环,即花色素元;(三)花青素R1=R2=H天竺葵花色素R1=HR2=OCH3芍药花色素R1=HR2=OH矢车菊花色素R1=OHR2=OCH3牵牛花色素R1=R2=OH飞燕草花色素R1=R2=OCH3锦葵花色素第99页,共142页,星期日,2025年,2月5日花青素的色