叶绿素是所有绿色蔬菜和果品所含的主要色素，有a、b之分。（一）叶绿素叶绿素a（C55H72MgN4O5）叶绿素b（C55H70MgN4O6）第88页，共142页，星期日，2025年，2月5日叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b为黄绿色，在植物体内的比例通常为3：1；不溶于水，易溶于乙醇、丙酮、乙醚等有机溶剂；叶绿素的性质第89页，共142页，星期日，2025年，2月5日不稳定：在有氧或见光条件：极易遭到破坏失绿；酸性介质：叶绿素可转变成脱镁叶绿素，呈褐色；碱性介质：常温下叶绿素较稳定；加热可使叶绿素分解成叶绿醇、甲醇和水溶性的叶绿酸，叶绿酸呈鲜绿色，较稳定；在强碱下，叶绿酸还可以生成更稳定的钠盐、钾盐，亦呈绿色；还可以采用添加一类盐类：如ZnCl2、MgSO4、CaCl2等进行护绿。叶绿素的性质第90页，共142页，星期日，2025年，2月5日在正常生长发育的果蔬中，叶绿素合成作用大于分解作用，而果蔬进入成熟期或采收以后，叶绿素的合成停止，原有的叶绿素逐渐减少或消失，绿色消退，表现出果蔬的特有色泽；而对于绿色蔬菜来说，绿色的消退意味着品质的下降，低温、气调贮藏可有效抑制叶绿素的降解。叶绿素的性质第91页，共142页，星期日，2025年，2月5日思考：绿色蔬菜在加工过程中常常会有绿色变为黄褐色，这是什么原因？采取什么措施进行护色？绿色蔬菜护色：加入小苏打；以铜、锌离子取代叶绿素镁离子；挑选优良原料，尽快加工低温贮藏。第92页，共142页，星期日，2025年，2月5日类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，颜色表现为黄、橙、红；非水溶性，溶于有机溶剂；果蔬中的类胡萝卜素结构不同，大概有300多种，主要是胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素和叶黄素等；（二）类胡萝卜素第93页，共142页，星期日，2025年，2月5日耐热性强，即使与锌、铜、铁等金属共存时也不易破坏；遇碱稳定，但在有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶等氧化脱色，尤其是紫外线也会促进其氧化；完整果蔬中的类胡萝卜素比较稳定；胡萝卜素常与叶黄素、叶绿素同时存在，胡萝卜、南瓜、番茄、辣椒、绿叶蔬菜、杏、黄桃等果蔬中含量较高；果蔬中胡萝卜素的85％为β－胡萝卜素，是人体膳食维生素A的主要来源；除胡萝卜素外，其他色素均不具维生素A活性。（二）类胡萝卜素第94页，共142页，星期日，2025年，2月5日β－胡萝卜素在多烯链的两端分别连有一个α－紫罗酮环和β－紫罗酮环，故从理论上讲，一分子的β－胡萝卜素在人体内可以转变成2分子的维生素A；而α－、γ－胡萝卜素因分子结构中只有一个紫罗酮环，所以只能分解成1分子维生素A；（二）类胡萝卜素第95页，共142页，星期日，2025年，2月5日番茄红素，又称番茄烯，广泛存在于番茄、西瓜、柑桔、葡萄、柚等果蔬中。（二）类胡萝卜素第96页，共142页，星期日，2025年，2月5日番茄红素不具有维生素A的生理活性，但近年研究证实番茄红素抗氧化能力是天然类胡萝卜素中最强的；研究证实，番茄红素具有预防癌症、减少心血管疾病、延缓衰老、提高人体免疫力等多种功效。番茄红素也是一种重要的食品添加剂。（二）类胡萝卜素第97页，共142页，星期日，2025年，2月5日叶黄素为胡萝卜素的衍生物，广泛存在于苹果、柑桔、玉米等所有果蔬中，不具有维生素A功能；与胡萝卜素、叶绿素共同存在于果蔬的绿色部分中，只有叶绿素分解以后，才能表现出黄色；辣椒黄素、辣椒红素存在于辣椒。（二）类胡萝卜素第98页，共142页，星期日，2025年，2月5日花青素是一类水溶性色素，以糖苷形式存在于植物细胞液中；呈现红、蓝、紫色；基本结构是一个2－苯基苯并吡喃环，即花色素元；（三）花青素R1＝R2＝H天竺葵花色素R1＝HR2＝OCH3芍药花色素R1＝HR2＝OH矢车菊花色素R1＝OHR2＝OCH3牵牛花色素R1＝R2＝OH飞燕草花色素R1＝R2＝OCH3锦葵花色素第99页，共142页，星期日，2025年，2月5日花青素的色