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降低叶菜硝酸盐含量蔬菜中，以叶类蔬菜、根类蔬菜硝酸盐含量较高。一般认为，除品种因素外，过量施用氮肥，使植物吸收量超过还原同化量是硝盐积累的根本原因。硝酸盐或亚硝酸盐与人体内次级胺结合形成亚硝铵，这种物质有致癌作用。我国蔬菜卫生标准规定，蔬菜硝酸盐含量不得超过432PPM。欧洲一般为1500-2000PPM以下。*研究表明，不同氮源对叶类蔬菜硝酸盐含量影响很大，且化学氮肥有机氮肥，而在化学氮肥中又以硝酸铵尿素碳铵硫铵氯化铵。显然，硝态氮肥比其它氮源更易引起硝酸盐累积。降低叶类蔬菜的硝酸盐含量的有效途径有两种：一是控制植株根系的吸收速率，降低吸收量，即控制施肥种类和数量、氮肥的硝化速率等