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文档摘要

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研究报告

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腌制皮蛋的实验报告

一、实验目的

1.了解皮蛋的制作原理

(1)皮蛋，又称变蛋、灰包蛋，是一种传统的中国食品，以其独特的风味和口感深受人们喜爱。皮蛋的制作原理主要基于化学变化，具体来说，是通过将鸭蛋或鸡蛋与石灰、草木灰、食盐、茶叶等原料混合，经过腌制、发酵、成熟等一系列物理和化学过程，使蛋壳变黑、蛋白凝固、蛋黄变黑绿色，最终形成具有特殊风味的皮蛋。

(2)在皮蛋的制作过程中，石灰和草木灰中的碱性物质起到了关键作用。这些碱性物质能够破坏蛋壳的钙质结构，使蛋壳变得脆弱，便于腌制液渗透到蛋内。同时，碱性物质还能与蛋内蛋白质发生化学反应，导致蛋白质变性、凝