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海南大学860食品考研真题答案

2025

一．单项选择

1-5：BCAAA〔亚硝酸盐既可以作为发色剂，也可以抑菌〕

6-10：ABDCC 11-15：BBCDA 16-20：CBCBB

二．名词解释

在恒温条件下，食品的含水量〔用每单位干物质质量中水的质量表示〕与αW的关系曲线。

利用溶质在互不相溶的两相之间安排系数的不同而使溶质得到纯化或浓缩的单元操作称为萃取。

将液体局部气化，利用各组分挥发度的不同从而使混合物到达分别的单元操作。蒸馏是分别液相混合物的典型单元操作。

依据混合气体各组分在液相中溶解度的不同而将其分别的单元操作。三．简答题

食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。