小测卷(四十五)传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用

【选择题】每小题5分

1.老面是指馒头发酵后剩下的含有酵母菌的生面团，可用于再次发酵。老面发酵与酵母发酵的基本原理相同，但由于老面中混有杂菌，在酵母菌将葡萄糖分解成酒精后，部分酒精可进一步被氧化成乙酸，导致面有酸味。为了中和酸味，人们常往发面中加入适量食用碱，碱与乙酸发生反应的同时能产生CO2。下列说法错误的是()

A.葡萄糖分解生成酒精的过程属于放能反应

B.酒精氧化生成乙酸的过程能使面团变得膨松

C.老面发酵时有酸味可能是因为醋酸菌在有氧条件下将葡萄糖分解成乙酸

D.老面发酵时添加的食用碱可使面团更膨松

2.下列有关传统发酵技术的