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2025年烹饪理论题库

1.[单选题]需要保留牛蛙皮的菜肴,在加工其皮时则应用()进行搓揉清洗。

A.盐

B.沙

C.油

D.碱

答案:B

AI解析:牛蛙皮加工需保留表皮完整性时，核心在于清除黏液而不破坏组织结构。盐颗粒通过摩擦作用可有效去除表面黏液，同时形成渗透压促使黏液凝结脱落，且盐分对皮肤无腐蚀性，符合保留表皮的清洁需求。沙粒摩擦力虽强但易残留损伤皮层，油类缺乏去污能力，碱则会破坏蛋白质结构。

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2.[单选题]属于基础代谢的是()。

A.思考

B.消化

C.心跳

D.