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职业资格高级技师中式烹调师模拟考试题库试卷及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种蔬菜在焯水时需要加入少量的盐和油，以保持其色泽鲜艳（）

A.菠菜

B.胡萝卜

C.土豆

D.洋葱

答案：A。菠菜等绿叶蔬菜焯水时加少量盐和油能使蔬菜色泽更鲜艳，盐有一定固色作用，油能在蔬菜表面形成一层保护膜减少营养流失和保持色泽。胡萝卜、土豆、洋葱一般不需要这样处理。

2.鱼香肉丝中使用的泡椒属于（）调料。

A.咸味

B.甜味

C.辣味

D.酸味

答案：C。泡椒具有明显的辣味，是鱼香肉丝中重要的辣味来源。

3.制作清炒虾仁时，虾仁上浆一般会加入（）。

A