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文档摘要

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2025年5月中式烹调师练习题（含参考答案）

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1.下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是()。

选项A.核苷酸

选项B.醚类化合物

选项C.甘油

选项D.鸟苷酸

正确答案：(C)

答案说明：油脂是高级脂肪酸甘油酯，水解后生成甘油和高级脂肪酸。鸟苷酸、核苷酸与油脂水解无关，醚类化合物也不是油脂水解产物。

2.对于筋络较多的鸭脯,应该使用“非标准刀法”中的()进行处理,使其断筋防收缩,松驰平整,易于成熟入味,质感松嫩。

选项A.戳法

选项B.剁法

选项C.剞法

选项D.拍法

正确答案：(A)

3.干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是