基本信息

---

下载

文档摘要

---

江南大学大学食品考研交流资料仅供参考学习，请勿用于商业用途

taobao:alexander000xiang请勿外传

第一章绪论

1.影响原料品质的因素主要有哪些?

答：①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；

③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟。

2.食品的质量因素主要有哪些?

答：①物理因素(外观因素、质构因素、风味因素);

②营养因素；③卫生因素；④耐储藏性。第二章食品的热处理与杀菌

1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么?为什么?

答：PH=4.6,Aw=0.85。

因为对人类健康危害极大的肉毒