干燥过程中，湿分从物料内部向表面迁移，再从物料表面向干燥介质汽化，用干燥的方法从物料中去除水分，应该研究水分同物料的结合方式及水分的汽化速率等。结合水和非结合水结合水：通过化学力或物理化学力与固体物料相结合的水分称为结合水分。如：结晶水、毛细管中的水及细胞中溶胀的水分。不易除去。非结合水：物料中所含的大于结合水分的那部分水分，称为非结合水分。非结合水分通过机械的方法附着在固体物料上。较易除去。水分总结

能不能被除去：平衡水分和自由水分

结合方式：结合水和非结合水

自由水不能被除去，非结合水能被除去，一部分结合水不能被除去。干燥速率和干燥曲线干燥速率