10月营养配餐与设计测试题及参考答案
一、单选题（共20题，每题1分，共20分）
1.皮褶厚度能反映
(A)皮下脂肪的含量
(B)肌肉的发育状况
(C)皮肤的发育状况
(D)皮下脂肪和肌肉发育状况
2.关于体重管理过程中维生素和无机盐摄入问题的描述正确的是（)
(A)新鲜蔬菜、水果、豆类、动物内脏、牛奶等是维生素和无机盐的主要来源，减重期间应该合理选择和搭配这类食物
(B)直接使用各种维生素制剂和补充无机盐制剂即可
(C)肝脏和蛋黄胆固醇太高，减重期间应当禁止食用
(D)水果维生素和矿物质含量丰富，每天应当大量补充
3.对水生理功能的描述错误的是（）
(A)水能在组织与器官间起缓冲作用，但不能起保护作用
(B)营养素与代谢产物的溶剂
(C)构成细胞和体液
(D)调节体温
4.与食欲不振、烦燥、全身无力、四肢末端感觉麻木、肌肉酸痛等症状发生有关的维生素是
(A)维生素B1
(B)维生素E
(C)维生素A
(D)维生素C
5.描述机体维生素B6来源正确的是（)。
(A)肠道中细菌可合成维生素B6，但不能满足人体需要
(B)膨化谷物中，维生素B6生物效用较高
(C)食物分布局限，容易造成维生素B6缺乏症
(D)肠道中细菌可合成维生素B6，可满足婴儿需要量
6.铁的NRV为
(A)30mg
(B)15mg
(C)25mg
(D)20mg
7.运动后服用（）的补充品，能帮助身体建造蛋白质，增加肌纤维的横截面积，有利
(A)蛋白质
(B)糖类加蛋白质
(C)糖类
(D)脂类
8.膳食调查发现某人某天蛋白质摄人量80g，脂肪60g，碳水化合物300g，其能量中蛋白质比例为（)。
(A)0.16
(B)0.18
(C)0.26
(D)0.58
9.在食品标签中特别强调加入了数种维生素则（)。
(A)只需要标示加入量最大的两种维生素的量
(B)必须分别标示加入的所有维生素的量
(C)只需要标示加入量最大的维生素的量
(D)必须标示加入的所有维生素的总量
10.下列哪项不属原发性高血压膳食防治原则的内容
(A)增加优质蛋白的含量
(B)增加钾、钙、镁等元素的摄入
(C)限盐、限制饮酒
(D)增加补品（鹿茸、黄芪和肉从蓉等）
11.下列豆制品蛋白质吸收率最高的是（)。
(A)煮黄豆
(B)豆浆
(C)豆腐
(D)腐竹
12.下列哪类致癌物是在食物烘烤或熏制过程中产生的
(A)黄曲霉毒素
(B)多环芳烃类化合物
(C)N-亚硝基化合物
(D)杂环胺类化合物
13.对婴儿而言，下列哪种氨基酸也是必需氨基酸
(A)色氨酸
(B)亮氨酸
(C)组氨酸
(D)赖氨酸
14.能量摄入过多就会以（）的形式在体内储存起来。
(A)蛋白质
(B)脂肪
(C)碳水化合物
(D)维生素
15.下列选项中符合食品保质期标示方式的是（)。
(A)最佳在“”之前食用
(B)最佳食用日期“”之前
(C)最好在“”之前食用
(D)最好食用日期“”之前
16.蛋白质的NRV为
(A)70g
(B)60g
(C)80g
(D)90g
17.学龄前儿童较合适的膳食脂肪供能比为
(A)35～40%
(B)25～30%
(C)30～35%
(D)20～30%
18.进行膳食营养分析与评价时，常用《中国居民膳食营养素参考摄入量》来进行
(A)能量食物来源评价
(B)能量与营养素摄入量评价
(C)膳食模式分析评价
(D)营养素食物来源评价
19.下列哪项是膳食营养素参考摄入量的英文缩写
(A)AI
(B)RDA
(C)DRIs
(D)EAR
20.喜食高盐食品的人群中哪种癌症的发病率会明显增高
(A)结肠癌
(B)乳腺癌
(C)胃癌
(D)肝癌
二、多选题（共30题，每题1分，共30分）
1.细菌性食物中毒的发病特点为（）
(A)有明显的季节性
(B)有明显的地区性
(C)细菌性食物中毒最常见
(D)中毒由动物性食品所引起
2.下列哪些不是维生素的特点（）
(A)人体每日合成的量不能满足机体需要
(B)天然存在于食物中
(C)每日需要较多
(D)每克维生素可提供16．81（4kcal）热能
3.下列哪几项为膳食纤维的生理功能
(A)增强肠道功能，有利粪便排出
(B)预防结肠癌
(C)降低血糖和血胆固醇
(D)控制体重和减肥
4.在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（）
(A)饥饿时
(B)疾病恢复期
(C)生长发育期
(D)疾病期
5.为充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循的原则为
(A)食物的生物学种属越近越好
(B)搭配的种类要少而精
(C)搭配的种类越多越好
(D)食物的生物学种属越远越好
6.青少年时期应该保证哪些营养食物的充足摄入
(A)蔬菜
(B)豆类及其制品
(C)鱼、肉、蛋、奶
(D)谷类
7.现代人保持健康的四要诀是
(A)心理