基本信息

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文档摘要

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传热及烹调方法;目录;食品生产的目标

消灭有害微生物，从而使供人食用的食品更安全

提高消化率

改变和增强味道、形态、颜色、质地和香气

;在准备食物时，热力以湿煮法或干煮法两种方式传递

根据食品的成分，而使用不同的方法;例子-韧的肉通常是用湿煮法烹调

肉类、家禽和鱼类的肌肉部分含有75％的水和20％的蛋白质。这些物质的保水和留住脂肪的能力，影响了他们含汁的份量。

胶原蛋白是肉和家禽中一个重要的蛋白质，它形成结缔组织的基本结构。是受热时，特别是以湿煮法处理时，胶原蛋白的结构会被分解。分解越多，最终产品越细嫩。

弹性蛋白，另一种结缔组织蛋白，黄色橡胶般的浓缩沉积物，烹调后变化不大。;一种以水、