2025年中式烹调师(初级)中式烹饪烹饪原料品质鉴定试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.新鲜猪瘦肉的感官特征中，最关键的指标是（）

A.肌肉表面干燥，有少量白色渗出液

B.肌肉切面呈淡红色，有光泽，指压后凹陷立即恢复

C.脂肪层呈灰绿色，有酸败味

D.肌肉质地松软，弹性差

答案：B

解析：新鲜猪肉的肌肉应呈淡红或鲜红，有光泽；脂肪洁白（猪）或淡黄色（牛、羊）；肉质紧密有弹性，指压后凹陷能迅速恢复；无异味。选项A中“白色渗出液”可能为注水肉特征；C、D均为不新鲜或变质表现。

2.鉴别新鲜鸡肉时，以下哪项属于变质特征（）

A