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文档摘要

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食品工艺学考试题库附答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种热处理方式属于超高温杀菌（UHT）的典型条件？

A.100℃/30min

B.121℃/15min

C.135℃/4s

D.85℃/15s

答案：C。解析：超高温杀菌通常指135-150℃下处理几秒至几十秒，可实现商业无菌，同时最大限度保留营养。

2.食品干燥过程中，当物料表面水分蒸发速率等于内部水分扩散速率时，处于哪个阶段？

A.预热阶段

B.恒速干燥阶段

C.降速干燥阶段

D.平衡阶段

答案：B。解析：恒速干燥阶段的特点是水分蒸发速率由表面汽化控