基本信息

---

下载

文档摘要

---

实验9果酱加工

一、实验目的1.了解果酱制作的一般工艺；2.掌握果酱制作的基本原理。

二、实验原理高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长繁殖，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。

三、器材及试剂（一）材料苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸（二）器具温度计、不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶。

四、方法与步骤工艺流程：原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品操作要点：（1）原料选择：选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。（2）清洗：将选好的苹果用清水洗涤干净（3）去皮、