1
《芥菜干生产技术规程》标准编制说明
一、工作简况
1.任务来源
本项目依托江西省2024年江西省重大技术协同推广计划项目提出。
2.起草单位
赣州市蔬菜质量标准中心、赣州市农业技术推广中心、赣南师范大学、广东省农业科学院蔬菜研究所、江西省农业技术推广中心、全南县农业农村局、信丰县农业技术推广中心、宁都县农业技术推广中心。
3.主要起草人
姓名
性别
职务/职称
工作单位
任务分工
宋远辉
男
农艺师
赣州市蔬菜质量标准中心
项目主持、标准文稿撰
写
王敏
女
副研究员
广东省农业科学院蔬菜研究所
标准文稿撰写，专家咨
询
邱祖明
男
初级农艺师
赣州市蔬菜质量标准中心
技术指导，材料归集
陈道宗
男
副教授
赣南师范大学
标准文稿撰写，专家咨
询
明家琪
男
高级农艺师
赣州市农业技术推广中心
技术指导，材料归集
钟敏
女
农艺师
赣州市蔬菜质量标准中心
技术指导，材料归集
胡文聪
男
农艺师
赣州市蔬菜质量标准中心
试验项目开展，统筹协
调
吴茵
女
农艺师
江西省农业技术推广中心
提供技术支撑
胡蓉
女
农艺师
赣州市蔬菜质量标准中心
提供技术支撑
谭晨
男
教授
赣南师范大学
技术指导，材料归集
2
黄绍富
男
农艺师
全南县农业农村局
提供技术支撑
马承和
男
农艺师
江西省农业技术推广中心
试验项目开展
黄金香
女
农艺师
赣州市蔬菜质量标准中心
统筹协调
周洋飞
男
农艺师
赣州市蔬菜质量标准中心
统筹协调
李镜富
男
农艺师
信丰县农业技术推广中心
材料归集
刘镒
男
副教授
赣南师范大学
提供技术支撑
尚慧敏
女
农艺师
宁都县农业技术推广中心
田间试验项目开展
康文锋
男
农艺师
信丰县农业技术推广中心
技术推广
肖光生
男
农艺师
赣州市蔬菜质量标准中心
技术推广
仲小明
男
农艺师
信丰县农业技术推广中心
技术推广
二、制定（修订）标准的必要性和意义
新鲜芥菜组织脆嫩、含水量高，采摘后呼吸作用强，不易贮藏。采收后不及时处理，短时间内就会萎蔫、褪色、腐烂。因此，要延长芥菜的保鲜或保存期，必须采取相应的保鲜或加工手段。芥菜抽薹后经加工腌制、干制、罐藏，制成重要的干制菜或佐料，在餐饮业和食品加工业中广泛应用。东北、上海的腌雪里蕻、绍兴的霉干菜、闽西八大干中的永定芥菜干和客家名菜梅菜扣肉都取料于芥菜，仅梅州和赣州两地梅干菜年产值达10亿元以上，成为餐桌必备美食。然而，传统自然发酵制作芥菜干周期长、亚硝酸盐及食盐含量较高危害健康；制作工艺也受到自然条件的限制，工业化进程缓慢。随着生活水平的提高和食品工业的迅速发展，开发低盐、健康营养的食品已成为全世界关注的课题。
经当地不断尝试探索，通过对倒置腌制和留卤腌制等方法改进，将芥
3
菜发酵温度控制在35℃,干酪乳杆菌接种量1.5%、植物乳杆菌接种量5%、食盐添加量为2.5%，pH值在1天时间内均降到4.5以下，而自然发酵在第3.5天才降到4.53，接种发酵明显缩短了发酵周期，发酵成熟后，有效控制亚硝酸盐含量在2mg/100g以下，比自然发酵芥菜中亚硝酸盐含量低。通过腌制和干燥，以及回卤等工艺，每100kg鲜芥菜可获得10kg~15kg菜干半成品，亩均可以创造12000~18000的效益。以江西省东至县为例，东至县青山乡通过“产业联盟”模式，成功推动了梅干菜产业的发展，通过“村集体+公司+合作社+农户”的经营模式，2022实现了190万元的总产值和40万元的利润，2023年实现800多万元的综合产值，其中村民增收300多万元，村、企业利润约160万元。此外，芥菜腌制加工解决了大量农村劳动力，尤其在采收管理期需要可实现较大的带动效果，以100吨鲜菜为例，需要50~60个劳动力解决采摘、分级、脱水、分切、干燥和包装等工作。
因此，根据芥菜干加工产业发展需求，有必要制定《芥菜干生产技术规程》团体标准，以指导和规范江西省芥菜干的加工，促进地方芥菜干产业的快速健康发展。
三、主要起草过程
本项目立项以来，成立了“芥菜干生产技术规程”团体标准起草小组，标准起草人员组成主要为从事芥菜产业等研究成员和技术专家，承担过相关的科技攻关和示范推广项目，有着较强的相关专业技术水平和丰富的实践经验，使得起草内容具有代表性和广泛性。起草小组通过搜集资料、开展试验、调查研究等方法获得第一手材料，在总结多年来芥菜生产实践和
4
研究基础上，全面开展本技术规程的编制工作。
1、标准内容的确立
为了做好本标准的起草工作，编写小组在省内芥菜生产的企业、合作社和生产