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食品科学与工程单选题及答案解析

1.下列关于蛋白质变性的描述中，正确的是（）

A.盐析会导致蛋白质不可逆变性

B.加热使蛋白质变性的主要原因是破坏了二硫键

C.乙醇使蛋白质变性的机制是破坏其疏水相互作用

D.冷冻干燥处理不会引起蛋白质变性

答案：C

解析：蛋白质变性是指在物理或化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质改变和生物活性丧失的现象，但一级结构（肽键）未被破坏。选项A错误，盐析是通过加入高浓度中性盐（如硫酸铵）使蛋白质溶解度降低而沉淀的过程，属于可逆过程，并未破坏空间结构，因此不属于变性；选项B错误，加热变性的主要机制是破坏蛋白质分