基本信息

---

下载

文档摘要

---

烹饪原料知识模拟考试题（附参考答案）

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于“红肉类”的原料是（）。

A.鸡胸肉B.三文鱼C.牛里脊D.虾肉

2.鉴别鲜活鱼的关键指标不包括（）。

A.鱼眼是否清澈凸出B.鳃丝是否呈鲜红色

C.鱼鳞是否完整紧密D.鱼腹是否有轻微胀气

3.下列干货原料中，需采用“碱发”工艺涨发的是（）。

A.竹荪B.鱿鱼C.香菇D.木耳

4.关于禽蛋的结构，下列描述错误的是（）。

A.气室位于蛋的钝端B.蛋白中卵黏蛋白含量越高，蛋白越浓稠

C.蛋黄膜破裂会导致“散黄