基本信息

---

下载

文档摘要

---

高级中式烹调师测试题与答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.鱼香肉丝在味型上属于（）味型。

A.咸鲜B.酸甜C.鱼香D.香辣

答案：C

解析：鱼香肉丝是经典的鱼香味型菜品，鱼香味具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。

2.制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆应加入的调料是（）。

A.盐、淀粉、水B.盐、料酒、淀粉、水

C.盐、酱油、淀粉、水D.盐、醋、淀粉、水

答案：B

解析：鸡丝上浆加入盐调味，料酒去腥，淀粉使鸡丝表面形成保护膜保持水分，水让鸡丝更加滑嫩。

3.水煮牛肉的主要辣味来源是（）。

A.干辣椒B.辣椒酱C.小米辣