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中式烹调师高级工模考试题与参考答案

一、单选题（共59题，每题1分，共59分）

1.致嫩原料需静置()后使用。

A、60min

B、30min

C、45min

D、15min

正确答案：D

2.原料干制时失去的水分主要是()。

A、纯净水

B、液态水

C、分子水

D、自由水

正确答案：D

3.茄果类蔬菜是指以植物()作为食用部位的蔬菜。

A、果实

B、果壳

C、种子

D、花蕊

正确答案：A

4.下列选项中，含有较多组氨酸的是（）。

A、鲢鱼

B、秋刀鱼

C、黑鱼

D、鲫鱼

正确答案：B

5.员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。

A、打开灶具排风设备

B、检查灶具是否