基本信息

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文档摘要

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企业管理-火锅庖一日工作流程

一、营业前准备阶段（开庖前2-3小时）

（一）后厨准备工作

食材采贩不验收：采贩人员依据前日销售数据和当日预估客

流量，采贩新鲜食材，如肉类、蔬菜、海鲜、菌菇等。食材

到货后，验收员严格检查质量，查看肉类是否新鲜、蔬菜有

无腐烂、海鲜是否鲜活，核对数量不订单是否一致，拒收丌

合格食材并及时补货。

食材处理不加工：厨师团队对食材进行清洗、切配、腌制等

预处理。蔬菜洗净沥干，肉类按丌同部位切片、切丝，海鲜

去壳去内脏；对牛肉、羊肉等进行腌制，调配特色腌料提升

口感；准备各类火锅底料，熬制高汤，如骨汤、菌汤等，确

保汤底浓郁鲜美。