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中式烹调师中级习题+答案

一、选择题（每题2分，共30分）

1.下列刀工处理中，属于“剞刀”技法的是（）。

A.将猪里脊切成0.3cm厚的片

B.在鱼身两侧切出深至鱼骨的平行刀纹

C.将土豆切成细丝

D.将鸡胸肉剁成肉蓉

答案：B

解析：剞刀是在原料表面切割出规则刀纹而不切断的技法，目的是美化形态并便于入味。选项B符合剞刀特征；A为切片，C为切丝，D为剁蓉，均不属于剞刀。

2.制作“滑熘里脊片”时，正确的上浆顺序是（）。

A.盐→水→淀粉→蛋清→油

B.水→盐→蛋清→淀粉→油

C.盐→蛋清→水→淀粉→油

D.蛋清→盐→水