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中式烹调师中级练习题含答案

一、理论知识题

1.简述水发鱼翅的关键步骤及注意事项。

答：水发鱼翅的核心是通过温水浸泡、煮制、去沙、焖发等步骤恢复其软嫩状态，具体步骤如下：

（1）冷水浸泡：将鱼翅用冷水浸泡24-36小时（视大小调整），至完全回软，中途换水2-3次，去除部分腥味。

（2）沸水焯煮：泡软的鱼翅入沸水锅，加姜片、葱段、料酒，中火煮1-2小时，至外层沙粒松动。

（3）去沙刮洗：煮后趁热用刀刮去表面沙粒，再用温水冲洗干净，去除残留沙粒和黑膜。

（4）二次焖发：将处理好的鱼翅放入陶制容器，加清水、葱、姜、料酒，加盖后入蒸笼用中火焖4-6小时（或用砂锅文火慢焖），