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文档摘要

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中式烹调师中级测试题（含答案）

一、理论知识部分

（一）单项选择题（每题1分，共30题）

1.下列关于干货原料涨发的描述，正确的是（）

A.鱼翅涨发时需先褪去沙质，再用冷水浸泡

B.干贝涨发前需用黄酒、葱、姜蒸制，无需提前浸泡

C.木耳涨发宜用热水，可快速吸水膨胀

D.蹄筋涨发时先用油炸至松泡，再用温水浸泡回软

答案：D

2.制作清炖狮子头时，猪肉的最佳选择是（）

A.后腿肉（纯瘦肉）

B.五花肉（肥瘦比3:7）

C.前腿肉（肥瘦比1:1）

D.里脊肉（纯瘦肉）

答案：B

3.下列刀工处理中，属于“剞刀”技法的是