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文档摘要

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高级中式烹调师考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.菜肴的香气是令人产生食欲的重要因素，以下哪种原料本身具有浓郁的香气（）

A.冬瓜

B.洋葱

C.土豆

D.萝卜

答案：B。洋葱本身具有浓郁的辛辣香气，冬瓜、土豆、萝卜香气相对较弱。

2.下列哪种刀法是将原料切成薄片的常用刀法（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.混合刀法

答案：B。平刀法是将原料切成薄片的常用刀法，直刀法多用于切条、块等，斜刀法有其特定用途，混合刀法是多种刀法结合。

3.制作红烧菜肴时，酱油的主要作用是（）

A.增香

B.增色

C.增咸

D.以上都