西式烹调师（技师高级技师）

项目1原料加工及腌渍项目2冷菜烹调项目3热菜烹调项目4菜单设计项目5指导与创新项目6经典菜肴制作与创新项目7宴会设计与菜单制订项目8厨房管理项目9指导与创新

项目1原料加工及腌渍

项目1原料加工及腌渍

1.1原料加工1.1.1禽类脱骨加工知识1.禽类的骨骼结构（1）禽类骨骼的特点1）禽类的骨骼坚硬、致密且轻脆。2）与畜类不同，禽类骨骼中大部分骨髓被空气替代，形成许多气室，气室与呼吸道相通使骨骼质量大大减轻，这些因素都有利于禽类的疾走和飞行。（2）禽类骨骼的主要构成1）头骨。2）躯干骨。3）四肢骨。①前肢骨也称上肢骨，包括肩胛骨、乌喙骨、