西餐烹调师(高级)

项目1原料加工项目2冷菜烹调项目3热菜烹调

项目1原料加工

项目1原料加工

1.1原料腌渍1.1.1原料腌渍的原理及作用1．原料腌渍的原理2．原料腌渍的作用（1）起到去异味增香的效果在腌渍的过程中，食物原料浸泡于腌渍液体或油脂中，通过液体的渗透和扩散作用，去除原料自身的异味，增加独特的香料或酯类香味，使菜肴风味更加独特，这是西餐烹饪中常用的加工方法。（2）嫩化肉类原料的肌肉纤维结构结缔组织中的胶原蛋白是导致肉类原料质感发硬的主要成分之一，通常胶原蛋白含量高的肉类，在烹调中需要软化的时间会更长。（3）延长半成品冷藏保鲜的时间在原料的腌渍过程