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中式烹调师四级复习测试附答案

1.勾芡菜肴的调色，应在()进行，以免影响菜肴的亮度。

A、成菜后

B、勾芡之前

C、勾芡之中

D、勾芡之后

【正确答案】：B

2.芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和()的不同。

A、浆

B、味型

C、主料

D、糊

【正确答案】：B

3.制作肉类家常味型菜肴，多用()做主要调味料。

A、豆瓣酱

B、甜面酱

C、番茄酱

D、黄豆酱

【正确答案】：A

4.下列剞有牡丹花刀的菜肴是()。

A、糖醋鱼

B、.干烧鱼

C、红烧鱼

D、松鼠鱼

【正确答案】：A

5.鱼肚的涨发率一般为(