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西餐烹调师(高级)

项目3热菜烹调

项目3热菜烹调

3.1汤类制作3.1.1基础汤1．制作基础汤的原料（1）肉和骨头制作基础汤的肉和骨头有牛肉、牛骨、小牛骨、鸡骨和鱼骨，偶尔也用羊骨、猪骨、火腿等原料。（2）调味蔬菜蔬菜是各种西餐烹调的基本调味原料，也是基础汤鲜味成分的第二大重要来源。（3）调味料和香料制作基础汤常用的调味料和香料有盐、胡椒、芹菜、香叶、百里香、芫荽梗等。（4）酸类物质制作基础汤常用的酸类物质有番茄、葡萄酒等。（5）水水是制作基础汤的主要材料，水的量通常是骨头的3倍。2．基础汤的种类和特点（1）牛基础汤（BeefStock）以牛肉、牛骨为汤料煮制而