中式烹调师(中级)

项目3原料预制加工

项目3原料预制加工

3.1上浆、挂糊3.1.1调浆、制糊的方法及技术要求1．调浆的方法及技术要求（1）调浆的方法1）蛋清浆。2）全蛋浆。3）水粉浆。（2）调浆的技术要求要根据原料的质地、烹调的要求及原料是否经过冷冻等因素决定浆的浓度。2．制糊的方法及技术要求（1）制糊的方法糊的种类较多，下面简要地介绍几种。1）水粉糊（又称为硬糊、淀粉糊）。2）全蛋糊。

3.1上浆、挂糊3）蛋清糊。4）蛋黄糊。5）蛋泡糊。6）发粉糊。7）脆皮糊。①使用老酵面制作脆皮糊。②使用干酵母制作脆皮糊。8）拍粉拖蛋糊。（2）制糊的技术要求1）要灵活掌握各种糊的浓稠度