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火锅用油的研究现状文献综述

火锅底料是以动物油或者植物油为基油，经特殊的风味设计，在炒制过程中加入辣椒、花椒、豆瓣等调味料，经工业化生产所制成的一种调味品，炒制过程中，将大量调味料保留在油脂里，承担了锅底的主要味道，因其食用方便，口味丰富多彩[8]。随着火锅产业的不断发展，火锅底料的配方也不断更新。传统的火锅底料是以牛油、糍粑辣椒、豆瓣酱等为主要原料，炒制后的底料口感复杂、风味独特，工业化生产的火锅底料在熬煮时汤汁较为辛浓，麻辣味较重，食用后会出现上火、肠胃不适等现象[9]。为解决上火、肠胃不适等问题，可以将寒凉调味物料与清凉之物与火锅底料相结合，研制一种清凉的火锅底料