疯牛病属于“可传播性海绵状脑病”，主要在动物中出现，1921年CretzfeldtJakob发现人也可患“可传播性海绵状脑病”，用他们的名字命名为“克雅氏病”，发病年龄在50-70岁之间，发病非常罕见，目前对该病无治疗方法，一旦发病最终死亡。1995年以后英国发现有人患有与传统可传播性海绵状脑病有所不同的克雅氏病，发病为十几岁到三十岁的人，患者首先出现忧郁症，然后是不能行走，并呈现精神障碍等痴呆症状，最后死亡。称为“新变异型克雅氏病”。到1996年3月英国政府才承认“新变异型克雅氏病”与疯牛病有关。我国农业部和有关部门多次下发通知禁止违法进口、经营和使用反刍动物及其产品、胚胎和动物源性饲料。第30页，共76页，星期日，2025年，2月5日四）人畜共患寄生虫病1．囊虫病牛、羊、猪肉囊尾蚴人肠道发育成虫绦虫病节片、卵节片、卵被牲畜进食胃幼虫入血全身肌肉（囊尾蚴病）逆行这种肉称“米猪肉”。处理：1猪肉、牛肉小于3个/40cm2用冷冻或盐腌处理2??4-5个/40cm2高温处理6-10个/40cm2作工业用或销毁第31页，共76页，星期日，2025年，2月5日2．旋毛虫病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛虫包囊的肉后肠道发育为成虫新幼虫全身处理：低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊小于5个时，肉尸高温处理可食用；超过5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。第32页，共76页，星期日，2025年，2月5日五）肉品质量分级良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制；条件可食肉：须经高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉；废弃肉：烈性传染病炭疽、鼻疽的肉；严重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉，不得食用。第33页，共76页，星期日，2025年，2月5日一）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求1????屠宰场的卫生要求2????屠宰的卫生要求3????运输销售的卫生要求二）肉类制品及其卫生1?滥用食品添加剂2?多环芳烃及亚硝胺类的污染3??利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类第34页，共76页，星期日，2025年，2月5日一．禽类的卫生管理一）禽肉的卫生1食物中毒致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等2腐败变质假单胞菌等引起管理：1）合理宰杀2）加强卫生检验3）宰后冷冻保存第35页，共76页，星期日，2025年，2月5日二）禽蛋的卫生卫生问题：是致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。鸡蛋变质表现:蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋,有臭味。卫生管理：1.加强禽类饲养条件的卫生管理；2.鲜蛋应贮存在1-5℃、相对湿度87-97%的条件下。第36页，共76页，星期日，2025年，2月5日三．鱼类的卫生及管理一）鱼类鲜度检查1感官检查2化学指标3微生物指标二）鱼体死后变化体表粘液分泌死后僵硬自溶腐败第37页，共76页，星期日，2025年，2月5日三）鱼类的卫生问题1易腐败变质2?生物富集作用3本身含毒素4???寄生虫污染四）鱼类捕捞、贮存的卫生要求捕捞：1按操作规程合理冷冻2保持甲板、船仓清洁3及时卸鱼、避免损伤4规定堆放地鱼的密度第38页，共76页，星期日，2025年，2月5日贮存：挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，0-5℃预冷，冷冻时以-25℃速冻，再以-18℃冷库中存放。鱼冷冻过程易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应做到：第39页，共76页，星期日，2025年，2月5日1冻结温度为-25～-28℃，中心温度-12～-15℃，冻结时间小于18小时；2冻结后使鱼体挂冰防氧化3控制冷库温度波动在3℃，相对湿度75～95%，自然风速0.04～0.08米/秒；4限定冷藏期如黄鱼、青鱼9个月；5?控制解冻条件。第40页，共76页，星