第六章糖类第一节糖类概述第二节单糖和双糖第三节多糖及其在烹饪中应用三、主要的单糖和双糖及其在烹饪中的应用葡萄糖蔗糖麦芽糖乳糖3.葡萄糖的主要性质葡萄糖是己醛糖，白色晶体，易溶于水，难溶于酒精，味甜，熔点146℃。葡萄糖含五个羟基，一个醛基，具有多元醇和醛的性质。具有还原性，能被氧化成葡萄糖酸，在生物体内发生氧化反应，发出热量；能与酸发生酯化反应。4.葡萄糖在烹饪中的应用葡萄糖的甜味适中，清爽可口，用于饮料、糖果的甜味剂；发酵面团中添加，提高酵母菌发酵速度；易发生焦糖化反应，增色、增香；易发生羰氨反应，产生褐色，赋予食品诱人的糖色。2.蔗糖的结