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文档摘要

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;中式面点基本功

项目一和面、揉面、饧面;面点制作的一般工艺流程;和面;揉面;揉面的技术要领：

1、揉制时，既要有劲，又要揉“活”，即要用“巧劲”。

2、揉面时要顺一个方向，不能随意改变。

3、揉制时间要视面团吸水情况、筋力大小而定。

4、擦面时，应用掌跟一层层地向前推擦。

5、叠制时结合压的方法，使粉料和其他辅料混合均匀即可，不能时间过长，防止产生筋性，影响成品质量。;饧面;饧面的技术要领：

1.面团要避免直接暴露在空气中

避免面团暴露在空气中，目的是防止表面失水变千甚至结皮。一般做法是面团表面加盖洁净湿布。对硬面团而言，盖上湿布可加速达到饧面效果；但对软面团而言，加盖湿布经饧面后很容易