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文件名称：特殊少司82课件.pptx
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总页数：6 页
更新时间：2025-07-30
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文档摘要
特殊少司
三、特殊少司１.红酒或白酒黄油少司(BeurreBlanc/Rouge)２.混合黄油（CompoundButter）３.烧汁（PanGravy）４.果蔬蓉少司（Coulis）
红酒或白酒黄油少司也是乳化少司，但不同于荷兰少司，它不使用蛋黄，仅依靠黄油中少量的卵磷脂起乳化作用，成品要比荷兰少司轻而薄；三大基本原料是：冬葱头、白或红葡萄酒和全黄油。冬葱头和葡萄酒确定基本滋味，而黄油则是少司的主体。
混合黄油是在软黄油中混合各种调味料，又称“风味黄油”，可直接用作菜肴的少司，也常用于子少司的制作，以增加其滋味、颜色和光泽。
烧汁即指烧烤禽畜肉类时流